博多の代表的料理、水炊き。 必要な材料が比較的少なく、特殊な味付けも必要ないことから自宅で作る方も多いのではないでしょうか。 水炊きに限らず、鍋料理を食べるときの楽しみの一つに、しめがあります。 うどんでいくのか、それとも雑炊にするのか、はたまた変わり種としてラーメンでしめるのか、それぞれ鍋料理の種類によって最適なしめは変わってきます。 もちろん、水炊きにも最適なしめはあります。 今回はそんな水炊きのしめについて、「そもそも水炊きってなに？」という方にも水炊きをご説明しながら紹介していきます。 これを見てあなたも一度、水炊きを楽しんでみてはいかがでしょう？

水炊きとは

水炊きとは、東京の軍鶏（しゃも）鍋、京都のかしわ鍋、秋田のキリタンポと並ぶ日本の４大鶏鍋料の一つと言われている鍋料理のことです。 水炊きでは普通の鍋料理特有の味付けがされている出汁とは違って、特に味付けがされていない水やお湯を使います。 その中に、鶏肉(特に骨からぶつ切りにしたものが入っているのが特徴です。)や野菜などの具材を入れます。 この際、野菜メインではなく、鶏肉をメインにして入れることで旨味がぐっと増すのでおすすめです。 そしてそれらの具材を煮立たせる過程で具材から出汁をとり、旨味を引き出すという鍋料理が水炊きです。 一般的にはそのまま何もつけずに素材の味を楽しむか、ポン酢につけていただきます。

水炊きに必要な食材

では、博多風水炊きにはどのような材料が必要なのでしょうか。 一般的には、以下の材料で作っていきます。 ＜鶏のスープ（白湯）＞ ・水 … 6L ・鶏胸肉 … 1枚 ・鶏もも肉 … 1枚 ・手羽先 … 300g ・鶏ガラ … 200g ・長ネギ … 1本 ・生姜 … 1片 ・コショウ … 10粒 ・日本酒 … 100ml ＜具材＞ ・鶏もも肉 … 200g ・白菜 … 200g ・えのき … 1/2袋 ・水菜 … 1/2袋 ・長ネギ … 1本 ・絹豆腐 … 1/2丁 また、明確な決まりがあるわけではないので、お好みで具材を一部変えていっても大丈夫です。 自分に合った最適な組み合わせを発見することも鍋料理の楽しさの一つですよね。

水炊きにおすすめのしめ

鍋料理のしめとして代表的なものはうどん、雑炊、ラーメン、ちゃんぽん麺あたりでしょう。 今回ご紹介している水炊きは、他の鍋料理と比べて味付けを具材の旨味を引き出すことで行っているため、他の鍋料理よりも味が少し薄いことが特徴です。 そのため、具材や食べ方によってはうどんやラーメンと少し合わない場合があります。 したがって、一番おすすめのしめは雑炊となっています。 いわゆるおじやですね。 具材の味を存分に引き出したスープにご飯を投入して、卵を入れて少し煮立たせれば水炊きの雑炊の完成です。 お好みで薬味やポン酢と合わせて食べるとより一層おいしさが増します。 また、当店では雑炊のほかにも味が染みやすいちゃんぽん麺をご用意しています。 「鍋のしめはやっぱり麺がいい！」という方にも水炊き本来の良さを堪能していただきたいのでちゃんぽん麺を選んでおります。 こちらも同様に、薬味やポン酢と合わせて食べることが多いです。

まとめ

いかがでしたでしょうか？ 今回は水炊きのおすすめのしめについてご紹介しました。 やっぱり一番おすすめのしめは雑炊です。 具材の味を引き立たせる水炊きだからこそ出せる、他の鍋料理では味わえない雑炊を楽しむことができます。 今まで水炊きは食べたことないという方や、いつも同じ鍋料理ばかり食べているという方は、一度趣向を変えて水炊きを食べてみてはいかがでしょうか？ ご自宅で作るのもいいですが、当店では本場博多の味を楽しむことができますので、ぜひ一度足を運んでみてください。 最高の水炊きをご用意させていただきます。

2020-09-07 18:14:38

博多名物としても知られる水炊きを、みなさんはご存じでしょうか？ 東京の軍鶏（しゃも）鍋、京都のかしわ鍋、秋田のキリタンポと並ぶ日本の４大鶏鍋料の一つと言われている水炊きですが、 名前を聞いたことはあるものの、実際にどういう鍋料理なのかよく知らないという方も多いのではないでしょうか。 今回は、そんな水炊きについて解説していきます。

水炊きとは

水炊きとは、特に味付けがされていない水やお湯に鶏肉(特に骨からぶつ切りにしたものが入っているのが特徴です。)や野菜などの具材を入れ、 煮立たせる過程で具材から出汁をとり旨味を引き出すという鍋料理のことを指します。 鶏肉を用いられるのが一般的ですが、豚肉が使われるケースもあります。 一般的にはそのまま何もつけずに素材の味を楽しむか、ポン酢につけていただきます。 また、水炊きと言えば博多名物という印象が強いですが、関西風の水炊きというものも存在しており、こちらは水ではなく昆布ベースのシンプルな出汁を使用します。 なにも味付けをしていない水やお湯だけで作る水炊きは区別して、博多水炊きと呼ばれます。 一般的にマスコミに取り上げられやすいのがこの博多水炊きですね。 全国的には関西風の水炊きの方がよく食べられていると思います。 恐らく他の鍋料理のイメージが強いため、出汁に味を付けたほうがいいというイメージが広がっているのでしょう。 もちろん、関西風の水炊きも美味しいですが素材自体の味を出汁に染み込ませていくという博多水炊きも、また違ったおいしさや楽しみ方があります。

寄せ鍋との違い

よく、寄せ鍋と水炊きってどう違うの？という質問を耳にします。 寄せ鍋という大きなジャンルの中の一つに、水炊きが存在していると認識されている方もいらっしゃるかと思います。 ただ、実は寄せ鍋と水炊き、かなり大きな違いがあるのです。 そもそも寄せ鍋とは具体的にどういった定義をされている食べ物なのでしょうあk？ 広辞苑によると寄せ鍋は、「鍋料理の一種。魚介類、野菜、豆腐、鶏肉などを煮ながら食べる」と記載されています。 この文章だけを読んでみても、イマイチ水炊きとの違いがわかりませんが より詳細に説明すると、寄せ鍋は水炊きとは違い、もともと塩や醤油、味噌などの味が付いている出汁を使い、具材を煮込んでいく鍋料理となります。 具材に味が染み込むというのが水炊きと寄せ鍋の一番の違いです。 そのため、より素材の味を楽しむには水炊きの方が適しています。 また、鍋を煮詰めることで味が濃くなりすぎることも水炊きでは起こりません。 ちなみに寄せ鍋の場合、締めは雑炊やうどん、ラーメンや最近だとリゾットなどが一般的だと思いますが、 水炊きの締めもそこまで大きくは変わりません。 中でもよく選ばれるのは雑炊や麺になります。素材の味だけでは締めとして物足りない場合もあるため、少し多めにポン酢を入れたり柚子や塩、ネギなどの薬味を加えることが多いです。

水炊きの発祥とは

水炊きの発祥は、1905年に林田平三郎が「水月」という水炊き料理の店を開業したことが始まりとされています。 林田平三郎は、長崎出身であり、成長したのち香港で西洋料理を学び、西洋料理に良く使われるコンソメと中国で食される鶏の水煮を組み合せて水炊きを生み出しました。

まとめ

いかがでしたでしょうか？ 水炊きは素材の味を堪能するためには最適の鍋料理である一方、手軽に作ることもできます。 一度ご自宅で作ってみて、もっと美味しい水炊きが食べてみたい！という方はぜひ当店にご来店いただければ、具材の一つ一つにこだわりぬいた水炊きでおもてなしさせていただきます。

2020-07-31 21:14:51

ご自宅で登場する料理の中でも特に一般的なものとして鍋料理がありますよね。 出汁や具材の組み合わせで様々なバリエーションがあるため、多くの方に愛されている鍋料理ですが水炊きをご自宅で作ったことはあるでしょうか？ なかなか自宅でつくる水炊きがうまくできない。 今回はそんな方にむけて、博多風水炊きの美味しい作り方をご紹介させていただきます。

博多風水炊きとは？

博多風水炊きとは、味付けをしていない水やお湯に鶏肉や野菜などの具材をいれ、 そのまま煮ることで素材の味を引き出していただくという鍋料理になります。 醤油や味噌、塩などの味付けを行った出汁を使用する寄せ鍋との大きな違いは、 素材の味をそのまま引き出すのでより味わい深いものとなる点です。 おなじく水炊きの種類に、関西風水炊きというものがあります。 こちらはただの水やお湯ではなく、昆布ベースのシンプルな出汁を使用します。 関西風水炊きでも素材の味は十分に引き出せるのですが、博多風水炊きではその引き出し方がより一層強くなるというイメージです。 用意するものが簡単であり、調理方法も難しくないことからご自宅でも作ることが多い鍋料理の一つとなっています。

材料

では、博多風水炊きにはどのような材料が必要なのでしょうか。 一般的には、以下の材料で作っていきます。 ＜鶏のスープ（白湯）＞ ・水 … 6L ・鶏胸肉 … 1枚 ・鶏もも肉 … 1枚 ・手羽先 … 300g ・鶏ガラ … 200g ・長ネギ … 1本 ・生姜 … 1片 ・コショウ … 10粒 ・日本酒 … 100ml ＜具材＞ ・鶏もも肉 … 200g ・白菜 … 200g ・えのき … 1/2袋 ・水菜 … 1/2袋 ・長ネギ … 1本 ・絹豆腐 … 1/2丁

ワンランク美味しく作るポイント3つ

ではここで、博多風水炊きをよりおいしく作るためのポイントを3つご紹介させていただきます。

肉は骨付きを選ぶべし

博多風水炊きは、具材から味を引き出します。 そのため、通常のもも肉だけでは味が薄くなりがちになってしまいます。 より、味を引き出すためにも鶏がらなどの骨付きの肉を入れるようにしましょう。 もちろん、入れる肉の種類が一種類でないといけないということもないので、 もも肉と鶏がらなど、骨付きの肉と可食部分のみの食べやすい肉を一緒に使っていくのが 美味しく食べられる秘訣となっています。

具材はシンプルに

博多風水炊きは、鶏肉自体の味を楽しむものです。 そのため、薬味の入れすぎには注意してください。 味が濁ってしまいます。 また、最初の一口はポン酢にもつけず、そのままいただくことをお勧めします。 鶏本来の味を存分にお楽しみください。 そのため、野菜などの鶏肉以外の具材も、あくまで主役の鶏肉を引き立たせるためにシンプルなものが選ばれています。 野菜を入れすぎて鶏肉の味が消えてしまわないよう作っていくのが美味しい水炊きのコツです。

ポン酢はできれば自作する

こちらは、少し工程が必要なので難しい場合もありますが、ポン酢は自作したほうがおいしいです。 水炊き、特に博多風水炊きはそこまで強い味が出ているわけではないため、一緒にいただくポン酢の風味が色濃く出ます。 そのため、市販のポン酢ではなく自作したほうが味の調節が可能になり、あなたにあった唯一のポン酢で水炊きをいただくことができるでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか？ 今回は、博多風水炊きをご自宅で美味しく作るための方法についてご紹介させていただきました。 ただ、博多風水炊きはシンプルがゆえに素材一つ一つのこだわりで味が大きく変わります。 当店では、本場博多で生まれた伝統ある、こだわりぬいた素材を使った水炊きをご用意しておりますのでご自宅の水炊きだけじゃ満足できないという方は、ぜひ一度ご来店くださいませ。

2020-07-31 21:11:43

博多水炊きは皮や骨付きの鶏肉を使い鶏肉や骨から出る旨味をいかし水から煮立たせて出汁をとる手法を取り入れています。また近年では味を安定させる為に先に出汁をとりそこに鶏肉、鶏肉団子、キャベツ、青菜、豆腐、えのきなどを使用しています。白菜より水分の少ないキャベツを使うことにより旨味、甘みがでます。これらをポン酢、柚子胡椒につけて食べられています。
関西では水を張った鍋に昆布を敷き、そのまま煮立たせてから鶏肉、椎茸、白菜、青菜などの具材を入れますが、豚肉、春雨、マロニーなど入れるものは家庭により多岐にわたります。食べ頃の具材からポン酢に薬味を入れ食べられていますが、梅肉やゴマだれなど様々なアレンジがなされています。

もつ鍋は第二次世界大戦後に博多でもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてからもつを入れ、調味料とネギなどを入れたすき焼き風に食べられていました。最近では鰹や昆布で出汁をとり醤油や味噌などで味付けをし、もつ、ニラ、キャベツ、ニンニク、唐辛子を入れ煮込んで食べられています。

【発祥地】

日本では奈良時代以降、仏教の影響で四つ足の畜肉を食べることが禁じられてきましたが、安土桃山時代に南蛮と呼ばれるポルトガルなどとの交流が始まるとこれらの国の食習慣が九州に伝えられました。
水炊きは1897年（明治30年）林田平三郎が15歳で香港に渡り、英国人の家庭で料理を勉強し、帰国後そこで習得した西洋料理のコンソメと中華風鶏のスープをアレンジし1905年（明治38年）に博多水炊きを完成させ、別名「博多煮」とも呼ばれるほど各地に広まりました。
林田平三郎氏が博多の須崎に水炊き店「水月」を開いたのが起源とされています。

【現在良く食べられる地域】

博多では冬に限らず、春キャベツの出回る春、博多祇園山笠のある夏など1年を通して食べられている料理で、東京の軍鶏鍋、京都のかしわ鍋、秋田のきりたんぽにならぶ四大鶏鍋料理のひとつです。
近年では本場の博多のみならず関西、関東など様々な地域で親しまれています。

【いろはのこだわり】

鶏肉の選び方
鶏肉は日本各地から厳選した「佐賀のふもと赤鶏」を使用しております。
この鶏は身がジューシーで皮は旨味、甘みが際立って水炊きにぴったりな他では味わえない鶏肉です。
また肉の骨離れがよく、ほろっと外れるので召し上がる際を非常に食べやすい鶏肉です。

出汁の取り方
出汁作りは昔と変わらず、毎日時間をかけ作っています。主にぶつ切りの鶏肉、鶏ガラ、塩を使い、水はイオン水を使用しアクと余分な脂を丹念に取り除いていきます。
ぶつ切りの鶏肉は肉が骨からほろっと外れるくらいに炊き上がった絶妙なタイミングで取り上げます。
そこからさらに鶏ガラを4時間炊いていきここでもアクと余分な脂を徹底的に取り除いていきます。出来上がったスープは白く綺麗なものになります。

ポン酢の秘訣
ポン酢に使用するお醤油はいろは専用樽でもろみから作り、香り豊かな萩みかんをふんだんに使用し水炊きはもちろんしゃぶしゃぶや様々なお料理と相性抜群。他のポン酢とは一味違う味わいです。

その他のごたわり
いろはと言えばやはり鶏肉団子は欠かせません。もも肉のみを使用し、味付けは門外不出。口に入れたらフワフワの食感の中にもジューシーさ鶏肉の旨味を存分にお楽しみいただけます。またいろはの鶏肉団子は煮過ぎても硬くならずいつでもフワフワです。
全国各地から厳選された野菜を使用。中でもキャベツは特製のスープで炊くと甘みがグッと引き立ち野菜本来の旨味が味わえます。

【水炊きの食べ方】

その1
お客様にはお鍋にぶつ切りの骨付き鶏、特製スープが入った状態でご提供致します。
まずはそちらを煮立たせます。
その2
沸騰したら鶏肉の旨味が存分に出たスープを塩、ネギ、柚子胡椒を合わせてお飲み頂きます。
その3
骨付き鶏をいろは特製ポン酢に取り分けいたしますので、お口の中で鶏肉とポン酢の絶妙な味わいをお楽しみください。
その4
当店スタッフが丁寧に鶏肉団子を丸めてお鍋に入れていきます。
団子が浮かんできたら食べ頃です。こちらもポン酢をつけてフワフワ、ジューシーな鶏肉団子を召し上がってください。
その5
野菜を入れて火が通ればポン酢と一緒にお口の中へ。こちらはお客様のセルフとなります。
その6
鶏肉、団子、お野菜を食べ終えれば皆さまお待ちかねの〆でございます。おじやは当店スタッフが小骨などしっかり取り除きお作りします。
鶏肉の旨味、お野菜の甘みなどが十分に染み渡ったスープはまさに絶品。そのスープをお米一粒一粒にふんだんに含ませ、最後に玉子でとじ、ネギをのせて召し上がって頂きます。

最後に
「博多味処いろは」は昭和28年に創業されました。創業当初から変わらない技法、変わらない味で約65年積み重ねて参りました。
これからもお客様に食の感動をお伝えしていき博多伝統の味、おもてなしを提供し続けます。

ご興味ございましたら当店にお気軽にお問い合わせ下さい。

2020-06-25 15:36:22